quarta-feira, 5 de setembro de 2012
Antes (ou depois) de flanar
domingo, 6 de maio de 2012
Gastronomia: o paradigma da paella
Talvez por Belém ser uma cidade quase sem espanhóis, raramente temos a oportunidade de degustar um boa paella (um dos meus pratos favoritos) na sombra das mangueiras.
Pois ontem, em São Paulo, tive a oportunidade de conhecer um restaurante pequeno, escondido no bairro do Ipiranga, que destronou os até então imbatíveis Don Curro e Los Molinos, como a melhor paella paulistana: o Paellas Peppe.
Peppe, aliás, José Gutierrez Espin, trouxe a receita secular da Espanha e por décadas preparou o prato valenciano exclusivamente para a família. Após a sua morte, seu genro Emílio abriu o restaurante, atando-se de forma rígida ao princípio "o homem cozinha e mulher ajuda".
Hoje sob o comando do neto Mário, o Paellas Peppe abre apenas de sexta a domingo com vasto cardápio da culinária espanhola.
Não tenho como descrever a levíssima paella lá servida, mas posso tentar resumir em uma só palavra: pecaminosa!
E, indo à Sampa, recomendo que não percam a oportunidade de pecar.
domingo, 8 de janeiro de 2012
Gastronomia: Remanso do Bosque

Imagem: divulgação
Há tempos tenho vontade de compartilhar aqui no blog informações sobre restaurantes, lanchonetes, biroscas e estabelecimentos afins da nossa Belém, mas sempre fui impedido por fatores ocultos vários.
Pois bem, na sexta fui a um restaurante novo, o Remanso do Bosque, e tive uma surpresa tão grata que justificou a geração desta postagem.
Talvez o astral da nossa mesa, composta por 9 pessoas em perfeita harmonia, tenha contribuido para tudo fluisse com perfeição.
Em espaço físico definitivamente agradável, a cortesia se espalhou pelas mesas e as caipiroskas de tangerina (com Absolut) estavam perfeitas!
Não houve entradas e passamos direto ao que interessa no local: o peixe.
A pescada amarela na lenha estava sublime, e todos os outros pratos foram elogiados pelos demais comensais.
A nossa comentarista frequente Silvina, se ela me permite o comentário, atracou-se com uma suculenta costela de tambaqui que mais parecia de brontosauro, de tão bonita.
A sobremesa de queijo do Marajó assado, associado à compota de bacuri, gerou uivos coletivos de aprovação.
O chef Thiago Castanho está realmente de parabéns.
Quanto ao preço, tudo saiu por cento e poucos reais per capita, com a sensação de justiça plena e absoluta.
Recomendadíssimo.
sexta-feira, 21 de outubro de 2011
I Corrida dos Gordinhos do Círio

O sonho de todo gordo é ficar magro. E dos gordinhos paraenses, além de emagracer, disputar a Corrida do Círio representa a glória, a realização suprema de uma existência voltada às calorias e às guloseimas.
Eu fico meio triste e meio feliz em contar que já estive lá: disputei a dita corrida há cerca de 10 anos.
Para conseguir tal façanha tive que fazer (mais uma) dieta rigorosa e passar por um trabalho físico longo e intensivo, com musculação e muitos exercícios aeróbicos, orientado por um personal trainer nazi-fascista.
Mas treino é treino e corrida é algo muito pior e lá estava eu, o atleta da família, o vingador dos gordos, dobrando a esquina da Av. Assis de Vasconcelos rumo à reta final, subindo a Av. Nazaré.
O cérebro confuso nada entendia, as articulações rangendo, os pulmões bufando, e aquela avenida me parecia tão alta quanto o Everest e a linha de chegada tão inatingível quanto a Nicole Kidman.
Eu estava a uma fração de segundo da desistência quando olhei para o lado e vi um corredor, um oponente, um rival ainda mais gordo do que eu. E ele nem parecia tão cansado, ao olhar compenetrado para o asfalto, ignorando solenemente o seu colega de infortúnio - eu!
Aquilo deve ter estimulado o meu tálamo e o meu hipotálamo de tal maneira que tudo o que conseguia pensar era "esse gordo não vai me passar!".
E não passou.
Guiado pela sombra de meu alter-ego momentâneo, consegui subir a íngreme avenida e cruzar a faixa de chegada quase em morte cerebral e em morte corporal.
Do misterioso gordinho corredor, nem as feições eu consegui ver, pois tudo, absolutamente tudo, permaneceu fora de foco por uns bons 10 minutos.
Ufa, hoje, só de relembrar e contar, beiro a exaustão.
Por que ninguém teve a idéia de criar a Maratona Gastronômica do Círio?
Eu certamente me inscreveria no triatlo: pato no tucupi, maniçoba e sobremesa.

segunda-feira, 12 de setembro de 2011
Melhor de três
Em descontraída conversa familiar no weekend, veio à tona a temática “qual o melhor
restaurante das suas vidas?”.
Eu não fui capaz de responder apontando um só estabelecimento e descobri que valorizo mais
e recordo com mais clareza das refeições do que dos locais.
E acabei dividindo a resposta em três fragmentos, que compartilho com vocês aqui no Flanar.
No início da década de 1990, jantei no restaurante do Hotel Colombi, em Freiburg (Alemanha) em animado e heterogêneo grupo de sete pessoas e descobri que wildschwein (javali) combina com uvas brancas plantadas em terreno arenoso (Pouilly-Fumé, do Loire, por exemplo). Outra descoberta feita na mesma noite foi que um cristão deve, ao sair com amigos germânicos refinados rumo a um restaurante estrelado, levar pelo menos 300 euros na carteira. Wunderbar!

(Hotel Colombi - Freiburg)
Na final da mesma década viajei pela PCH1 (Pacific Coast Highway), hanging around entre LA e San Francisco por uma semana. Quando em Carmel-by-the-Sea, acionei um recorte da revista Playboy, guardado por mais de 15 anos, em que o articulista descrevia passo a passo o “jantar da sua vida”, ocorrido em um restaurante (cujo nome o vinho levou) em... Carmel! Colei a reportagem ao reproduzir fielmente o jantar e a minha falta de criatividade me proporcionou deslumbrantes pastéis de pato e marinados inesquecíveis, regados, é lógico, a um bom Chardonnay do vale do Napa. Apesar dos 300 dólares per capita, terrific!

Carmel-by-the-sea (CA)
No ano de 2002 fiz uma expedição fotográficapelo Rio Nhamundá por 2 semanas, e após dias e dias comendo no barco procurei um restaurante digno para almoçar em terra firme, já no município paraense de Terra Santa. Fui ao Restaurante da Magra, na praça central, e ataquei o mais rosado lombo de pirarucu jamais visto, acompanhado de feijãozinho da colônia, farinha tri-baguda e de um refrigerante estranhíssimo. A conta? 3 reais, com bebida incluída. Deixei 5 reais na mesa e vi pelo canto do olho o belíssimo sorriso de agradecimento da Magra ao recolher a nota. Pai d’égua!
(Terra Santa - imagem: Conceição Bentes)
Qual foi o melhor dos três restaurantes? Só repetindo, para tirar a dúvida.
domingo, 10 de outubro de 2010
Filé ao molho de tucupi
Este é um domingo especial. É o Círio de Nossa Senhora de Nazaré.
Foi um Círio superlativo. Para este bloger, é uma data muito especial.
Ano passado estive na procissão. Compromissos pessoais me impediram de estar ai, com meus amigos e parentes.
Não há pedido que eu faça a minha mãe espiritual que ela não me atenda.
Nossos laços serão duradouros enquanto eu respirar.
Minha receita para o dia de hoje é filé ao molho do tucupi e arroz selvagem com jambú.
Eis a receita:
Porção para quatro bons garfos.
Ingredientes:
Uma cebola roxa
Duas cabeças de alho
Uma tira de alho poró
Um filé mignon limpo com aproximadamente 2,5 kg.
400 gramas de arroz selvagem
100 gramas de folha de jambú
300 miligramas de tucupí comprado na Feira da 25 de Setembro.
Meia colher de manteiga comprado em um dos Supermercados Nazaré -- só serve a marca própria.
Sal e pimenta do reino branca a gosto.
50 Miligramas de vinho tinto de boa qualidade.
Azeite doce espanhol.
Uma taça de vinho tinto de boa qualidade.
Modo de Preparo:
Pegue o filé, abra o palmo de sua mão em cima e calcule o corte em quatro pedaços que devem ser cortados nosentido contrário ao nervo da carne com uma faca muito afiada.
Reverve os cubos em refratário de vidro. Nunca de plástico.
Salpique, a gosto, pimenta do reino branca -- para quem gosta--, alho picadinho e alho poró picado com aproximadamente hum centímetro, em cima dos cubos do filé.
Reserve essa mistura.
Na chapa quente -- nunca na panela --, um fio de azeite espanhol. Coloque as peças do filé.
Dois minutos depois. Coloque a manteiga do Nazaré em cima das peças. Cinco minutos depois, flambe com o vinho tinto.
Esquente numa panela média o tucupi.
Cuidado: não pode ferver o tucupí.
Faça o arroz selvagem como de costume você faz o arroz comum.
Dica: o arroz selvagem precisa um pouco mais de água, visto que seu grão é muito mais duro do que o convencional.
Noutra panela pequena, após picar sem exagero (3 centímetros eu recomendo) numa água com uma pitada de sal, coza por no máximo 4 minutos em fogo alto, as folhas de jambú.
Na mesma chapa em que o filé foi preparado. Em fogo baixo, coloque um fio de azeite espanhol, um pitada de alho e cebola roxa. Levantando o vapor, coloque e mexa com velocidade com uma colher de pau o jambú.
Quando a água que cozinhou o arroz selvagem estiver desaparecendo de sua vista; jogue o jambú em cima. Abafe e espere mais uns 5 minutos. Sempre em fogo baixo.
Mais uma dica: o filé é uma iguaria que não aceita presepada. Deve, sempre ser frito em fogo médio. Nunca alto ou baixo.
O prato: Uma concha de tucupí para molhar o arroz com jambú.
Quatro raspas de parmesão italiano em cima da posta de filé. Cebola roxa crua e frita empanada é excelente, dado a delicadeza de seu gosto.
É isso aí. Deliciem-se com esse prato que dedico a minha mãe de sangue (Maria Tereza Mutran) e ao meu saudoso amigo Paulo Martins.
quarta-feira, 1 de setembro de 2010
Vai um pastelzinho?
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| Se comer, não dirija! |
O orgulhoso inventor criou um site para promover a sua criação. No texto em inglês, percebe-se o ufanismo do cara, quando afirma que as pessoas consideravam impossível, mas ele fez. A técnica de injetar cerveja em uma massa semelhante a um ravioli e fritar depois é considerada, pelo autor, "revolucionária", o que o levou a pedir a sua patente.
Enquanto o pedido não é analisado, o rapaz tenta vender a sua criação para bares e restaurantes e, quem sabe, ficar rico.
Se gostou da novidade, gostaria de lembrar apenas que o pastelzinho em apreço não combina com o bafômetro. Se bombons com recheio de licor são detectáveis, imagine isto.
domingo, 11 de julho de 2010
Domingo sem defeso
sexta-feira, 30 de abril de 2010
Brigadeiro É do Brasil
sexta-feira, 5 de fevereiro de 2010
Encerra domingo o maior evento gastronômico da Capital

Encerra-se neste domingo a 2.ª edição do Restaurant Week Brasília. Na primeira, de 27 de julho a 9 de agosto de 2009, 50 restaurantes aderiram ao circuito e cerca de 38 mil pratos foram vendidos.
Coroado de êxito, o evento cresceu e teve a adesão de 75 restaurantes que tornou-se o maior evento gastronômico da Capital Federal.
Há 17 anos, donos de restaurantes de Nova York tiveram a idéia de promover uma maratona gastronômica, com itens do cardápio a preços acessíveis e iguais. A inicitiva correu o mundo, espalhando-se por mais de 100 cidades.
No Brasil, Sampa, Rio, Recife e Brasília adotaram a iniciativa.
Almoço R$ 29,70. Jantar R$ 33,00, por pessoa com direito a entrada, prato principal e sobremesa. Uma "barbada" diante do preço normal de vários desses 75 restôs da lista brasiliense.
sábado, 17 de outubro de 2009
Pizza de carne moída à moda Val-André
Anotem uma receita de minha autoria que faz o maior sucesso.
Aos vegetarianos é só substituir a carne animal por carne de soja ou carne de trigo que o efeito é praticamente o mesmo.
Igredientes:
01 Kg de carne moída (bovina ou vegetal). Aqui uma dica:
- Escolha a peça da carne e mande moer na sua frente, caso sua opção seja a proteína animal.
01 envelope de sopa Knor. No meu caso, gosto da de cebola.
Molho de tomate.
500 grs de queijo mussarela. Vocês ai no Pará podem optar pela excepcional mussarela de búfula.
Sal
Pimenta síria
Noz moscada
Açafrão
Orégano
Modo de preparo:
Junte numa vasilha plástica a carne moída de sua escolha e salpique, aos poucos, misturando com as mãos bem limpas, duas colheres de sopa de orégano e três colheres de pó de sopa Knor (cebola é a minha dica) para dar a liga na carne. Acrescente duas colheres de chá de sal e duas pitadas de pimenta síria.
Aviso: Não use o pó da sopa instantânea.
Unte com margarina um refratário e espalhe a carne no fundo. A altura não deve ser maior que um centímetro e meio.
Dica: mais fino é melhor.
Espalhe em cima da carne, generosamente, o molho de tomate. Espalhe por cima do molho o queijo mussarela. Em cima do queijo, coloque rodelas médias de tomate. Para quem gosta (eu gosto) lâminas finas de cebola e champinhon e folhas picadas de açafrão.
Leve ao forno pré-aquecido (180˚) durante 25 minutos. De vez em quando abra e confira se a água no fundo do refratário sumiu. Esse é o ponto.
Corte como a uma pizza e me diga depois.
Confira o resultado na foto abaixo.
Dica final: Na borda, coloco alho picado torrado que dá esse efeito de queimado.
Hummmm! Fala sério.
terça-feira, 8 de setembro de 2009
Da série "orgulho da terra"
Gratíssima surpresa: o programa foi filmado em Belém, com os chefs convidados Dânio Braga, Cesar Santos e Alex Atala, todos homenageando o nosso conterrâneo Paulo Martins.
Na próxima segunda-feira, às 22:00 horas, o programa também falará da nossa culinária. Troisgros fará um city tour pela culinária de rua da cidade. Imperdível.
quarta-feira, 22 de julho de 2009
Eisenbahn lança Joinville Porter

Adoro cerveja apesar de dar "barrigão". O Brasil é um maiores mercados do mundo e tem novidades. É que a partir da próxima semana contará com um reforço de peso. A cervejaria Eisenbahn lança a vencedora do II Concurso Mestre Cervejeiro, de 2008, a Joinville Porter. O aspirante a mestre cervejeiro, Ivan Guilherme Steinbach, desenvolveu uma receita de estilo Robust Porter, encorpada e de coloração preta, e como prêmio teve 3 mil litros de sua receita produzidos para serem comercializados em uma embalagem especial, de 375ml com rolha, e sua assinatura no rótulo da garrafa, além de poder acompanhar a produção da bebida na fábrica em Blumenau.
Ivan Steinbach utilizou os maltes Pilsen, Munic, Carahell, Carared, Carafa III para chegar à receita final. O resultado foi uma cerveja castanho-escuro, quase preta, de translucidez baixa, com aroma tostado, e notas de caramelo-toffe, café e chocolate. A Joinville Porter é um pouco adocicada e tem sabor de malte torrado, com uma boa duração da espuma, e excelente cremosidade. A cerveja, que tem teor alcoólico de 5,6%, é perfeita para harmonizar com carnes vermelhas, ostras e sobremesas com chocolate, e terá apenas 8.500 unidades colocadas no mercado.
- Uau!
- Ah! Essa jóia estará disponível a partir de 27/7 nas melhores lojas de bebidas. O site da fábrica é esse aqui.
sábado, 10 de janeiro de 2009
Coisas da cozinha calabreza
Saboroso! O gosto forte do lombo do bacalhau pescado na Islândia.

Uma lula ao môlho da costa siciliana, comigo entrometendo-se no acréscimo de pimenta síria, limão e lima galêgos para marinar. Ficou uma coisa!!! Rsssss.
Sensacional o que o Chef Sobreira faz com pescados e mariscos. Além de ser um marqueteiro da pesada!
Há pratos de sua autoria batizados à moda de restaurantes famosos. O destaque é a salada de frutos do mar à Giovanni Queiroz! É verdade e é outro escândalo de testuras e sabores. Hummmmm!
Item aprovado pelo com louvor pelo próprio deputado.
Resultado: pança cheia e fraqueza nas pernas, de modo a poder escrever nesse blog, mesmo ao redor de tantas maravilhas desse Brasil sensacional!
Aliás! Eduardo Sobreira me passou uma receita secreta de filé mignon ao môlho de uvas que é um escândalo, dado a sofisticação da preparação do môlho!!!
Coisa para Fernan Adrià, babar (ou seria babá véio?!) em seu El Bulli.
Se não temos agenda a US$ 400,00, nas encostas da Catalúlia. Vou de Maresias mesmo.
Mais sobre outras opiniões do boss catalão aqui.
sexta-feira, 28 de novembro de 2008
Ainda dá tempo
Paulo Martins está disputando por mérito próprio, a indicação na categoria de gastronomia em concurso promovido pela Revista Quem, o título de melhor chef de cozinha do Brasil.
Penso que poder votar nos meus conterrâneos que são destaques em suas atividades é bárbaro! Democrático, sobretudo.
Soube da quizumba aqui.
--Ei gente! Sabe aquele gosto de minha gente, nosso talento!?
Não perde tempo, o prazo final é hoje. Vote logo clicando nessa frase: Lá em Casa.
segunda-feira, 10 de novembro de 2008
A nova ordem
Certo dia na cinzenta Manchester, cidade industrial da Inglaterra, uma interessante associação entre um selo musical independente capitaneou aos píncaros do sucesso uma banda que já era um mito.
Os integrantes do ex-Joy Division (recreio dos soldados alemães para justificar toda ordem de barbaridades contra as mulheres do território ocupado), agora batizado de New Order ( delírio de Hitler, no processo que justificaria a supremacia da raça ariana), montaram uma boate não menos mística, e assim teve início uma revolução que 10 entre 10 produtores e dj´s consideram a pedra fundamental da moderna música dançantes da atualidade.
O nome do selo: Factoring Records.
O nome da banda: New Order.
O nome da boate: Hacyenda.
O lugar: Manchester (Inglaterra).
O Flanar apresenta um especial que reúne tudo isso, especialmente faixas do New Order e dos Happy Monday´s, sem dúvida, a primeira iniciativa do que viria a tornar-se a mais bem sucedida banda independente da história do mercado musical. O que, por si só, é um escândalo, dependendo do ponto de vista da sociedade européia, depois referendada mundo afora.
O set reúne os dj´s Mike Pickering ― que foi dj residente na casa ― e Pete Tong, este último além de discotecar apresenta o programa Essential Mix, veiculado todos os sábados a noite pela Radio 1, na BBC de Londres.
Para inflamar a seqüência, mixei outro set de minha produção só com houses que têm em comum o piano e o teclado como protagonistas de antigos sucessos da soul music.
Fiquem parados se conseguirem!
― Carlos trilha sonora ideal para ir a Mosqueiro assar os filés de douradas acompanhados de pirão, arroz parboilizado bem soltinho e batatas soté. Adoro cozinhar ouvindo Techno. O Alex Atala também.Abraços a todos e bom apetite.
O esforço justifica-se porque hoje é segunda-feira.
sexta-feira, 31 de outubro de 2008
Essa é para os que gostam de uma boa mesa
Liana Sabo/CB

Não é novidade que o espanhol Ferran Adrià, em sua próxima visita ao Brasil (ele já esteve aqui há 10 anos), prevista para este domingo, pediu para conhecer a culinária da Amazônia, que utiliza ingredientes sobre os quais ele muito ouviu falar e cujos sabores ele está ansioso para sentir. O que pouca gente sabe, porém, é que quem vai apresentar o megachef catalão ao surpreendente reino da gastronomia da selva é nada mais nada menos do que o modesto chef brasiliense Francisco Ansiliero. Auxiliado pelo amigo, gourmet e biólogo Marco Veronese, que se considera “fiel paneleiro”— cozinheiro não tem escudos e sim panelas, justifica — Ansiliero será o responsável pelas refeições que o maior cozinheiro do mundo fará durante quatro dias, de 9 a 13 de novembro, na Ilha de Mexiana, paraíso ecológico de 100 mil hectares localizado na foz do Rio Amazonas, entre o Pará e o Amapá.
O convite partiu do empresário amazonense José Rebelo, cuja família é proprietária da ilha, onde mantém, além de um hotel no estilo marajoara (Marajó Park Resort), criatórios naturais de vários produtos locais – especialmente o pirarucu que Francisco Ansileiro importa para seus restaurantes em Brasília –, além de prestar in loco consultoria ao projeto de manejo sustentável. Lá, também há jacaré, tartaruga, capivara, pato e outros animais exóticos — todos eles com o certificado legal (selo verde), que atesta serem criados em ambiente rigorosamente sustentável e ecologicamente correto.
Por tudo isto, nada mais natural, considerou o anfitrião, que convocar o chef-consultor brasiliense para elaborar toda a comida que será oferecida ao grupo gastronômico. Dele farão parte Ferran e sua mulher, o chef basco Juan Mari Arzak, proprietário de restaurante homônimo em San Sebastián, norte da Espanha, e o chef paulista Alex Atala e a mulher, Márcia Lagos. No cardápio, o genial catalão e o não menos importante chef basco, ao invés de espumas e desconstruções moleculares, vão saborear pato ao tucupi, sete preparações diferentes de tartaruga, capivara assada, moqueca de jacaré, pirarucu na brasa, além de doces, frutas, temperos e bebidas típicas. Nos intervalos dessa festança, Adrià revelou que pretende pescar. (Fonte: CB).
E aí. Ficaram com água na boca?



